조상들이 즐겼던 우리의 술 다운
조상들이 즐겼던 우리의 술
조상들이 즐겼던 우리의 술에 대하여 조사하였습니다. 주류
나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥
수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며
이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유
폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.
（２）원료
① 쌀 : 소주의 원료로는 주로 백미가 사용되었으나 현미, 백미 모두 주질이 우수하며 타원
료를 사용할 때라도 입국만은 쌀을 사용함이 좋다. 현미의 전분가는 70-74%, 백미는
72-75%이며, 제성비율은 약 70%이다. 백미 100㎏으로 알코올도수 35% 소주 약 140ℓ
가 생산된다.
② 보리·보리쌀 : 보리는 도정하지 않고 사용하기도 하나 그럴 경우 제품에 냄새가 나고 또
껍질에 포함된 펙틴(pectin) 때문에 메탄올이 많이 생산된다. 전분가는
60% 정도이다. 보리쌀은 잘 도정하여 제조하면 백미에 비해 손색이 없는
주질이 된다. 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 약 68%이다.
③ 밀, 옥수수 : 모두 소주원료로 좋으며 주질도 양호하다. 소맥분의 전분가는 70% 정도이며
제성비율은 70%이다.
（３） 제조방법
전분이 함유된 물료, 국과 물을 원료로하여 발효시켜 연속증류식(連速式蒸溜) 이외의 방법에
의하여 증류한 것이다. 소주는 증류방법에 따라 증류식과 희석식으로 구분한다.
▶ 증류식소주
증류식 제조는 1965년 양곡정책으로 30년 동안 중단되었다가 최근 다시 부활했다. 원료로는
전분이 많이 들어 있는 쌀, 보리, 옥수수 등 곡류와 감자, 고구마 등을 쓴다. 원료를 삶거나
쪄서 소화시킨 후 누룩 등의 곰팡이 효소를 이용, 당분을 만든 다음 밑술을 첨가해 발효시킨
다. 이렇게 만든 술덧을 단식 증류기에 넣고 한두번 증류해 받아낸다. 증류시에는 가열방법을
사용하는데, 알코올의 끓는 점은 78℃ 이고, 물의 끓는 점은 100℃ 이므로 물과 알코올이 섞
여 있는 담근 술을 78℃ 로 가열하면 알코올만 빠져 나온다. 증기로 빠져 나온 알코올을 식히
면 액체 알코올, 즉 증류식 소주가 된다．알코올도수 30도 이상.
①증 자 －원료 중의 전분을 국균의 효소에 의해 당화 되기 쉬운 상태로 하기 위한 조작과
원료 살균을 목적으로 행한다.
②입 국 －주 원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급
하고 주질의 향미에도 영향을 미친다. 소주제조에는 주로 흑국균 및 백국균을 사용
하며 소주의 향미를 높이기 위해 황국균을 사용하기도 한다.
③주 모 －원료량의 30% 전후의 입국에 배양효모를 0.5∼0.8%로 하고 급수량을 140% 내외로
하여 25℃로 1단사입하고, 5일정도 경과하여 발효가 왕성하면 본사입한다.
④증 류 －증류기는 단식증류기를 사용하며, 가열방법에는 직접가열법 및 간접가열법과 이들
두 방법을 절충한 방법이 있는데, 절충법을 많이 사용한다.
⑤제 성 －증류직후의 소주는 원료특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질이 많다. 자극
적인 향미는 증류 후 3개월 이내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이
긴 경우는 특별히 제거할 필요가 없다. 유성물질의 주성분은 고급지방산 에스텔로
겨울철에는 표면에 떠 오르고 온도가 높아지면 다시 용해되어 유취의 원인이 되므
로 저장 전에 완전히 제거해야 한다.
⑥저 장 －일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다. 증류초기의 강한 자극취는 저장
（숙성） 중에 숙성되어 향미의 조화가 이루어진다. 저장용기로는 오크통(참나무), 법랑탱
크, 스테인레스탱크 등을 사용한다.
⑦정 제 － 품질의 안정화 및 향미의 경쾌감을 위해 정제한다. 정제방법으로는 목면, 석면
[문서정보]
문서분량 : 9 Page
파일종류 : HWP 파일
자료제목 : 조상들이 즐겼던 우리의 술
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